Une alimentation responsable en EHPAD

 

Depuis quelques années, de nombreux référentiels apparaissent concernant la restauration collective et le développement durable, notamment au sein des EHPAD. Ces référentiels nous aident dans l’appropriation de la démarche RSO (Responsabilité Sociétale des Organisations), fil rouge du projet associatif du Groupe ACPPA : CAP 2021.

Des chartes pour une alimentation responsable dans les établissements médico-sociaux

Après la charte « Mieux manger, moins jeter en EHPAD » diffusée en 2015, le ministère de l’Agriculture, de l’Agroalimentaire et de la Forêt, le ministère des Affaires sociales et de la Santé, ainsi que les secrétariats d’État en charge des Personnes handicapées et de la Lutte contre l’exclusion, et des Personnes âgées et de l’Autonomie, ont signé le 29 mars 2017 une charte nationale visant à promouvoir une alimentation responsable et durable dans les établissements médico-sociaux.

Cette charte vise à :

  • Améliorer l’alimentation des personnes accueillies pour leur santé et leur bien-être
  • Lutter contre le gaspillage alimentaire
  • Garantir un approvisionnement local et de qualité.

Cette démarche RSO est largement intégrée dans le Projet « CAP 2021 », ainsi que dans le Projet Restauration Alim DEMAR* (volet des préoccupations environnementales).

La gestion des déchets : enjeu environnemental et financier

Les causes du gaspillage alimentaire sont nombreuses : un menu inadapté, des quantités produites supérieures au besoin réel, des effectifs approximatifs, un manque d’accompagnement des résidents le temps du repas, un manque de temps pour manger, un cadre inapproprié…

Les études de déchets alimentaires réalisées dans nos établissements montrent que nous sommes aujourd’hui dans les moyennes nationales : plus de 9 tonnes de déchets alimentaires par an par établissement ! Devons-nous en rester là parce que nous sommes dans la moyenne ?
Non, nous sommes persuadés que nous pouvons encore réduire nos déchets alimentaires, mieux maîtriser l’évacuation responsable de nos déchets tout en préservant et favorisant le bien-être de nos résidents.

Au sein du projet Alim DEMAR, nous travaillons sur le gaspillage du pain, sur la personnalisation de notre offre restauration adaptée aux besoins de nos résidents, sur des menus adaptés à nos publics accueillis, sur la gestion du temps du repas (cadre, ambiance, qualité de la prise en charge…) pour réduire ce volume de déchet.

Les circuits courts en plein envol

En tant qu’acteur local de nos régions nous devons réussir un approvisionnement de qualité, ouvert aux filières de proximité.

Ainsi, en matière d’achat, nous devons travailler sur nos approvisionnements afin de coordonner nos actions sur 2 axes :

  • Etre un acteur local
  • Réduire nos déchets d’emballage.

La France étant le 1er producteur agricole européen, nous avons de quoi approvisionner nos établissements à 80 % en achats d’origine France. La mutualisation de notre force d’achat au sein d’un Groupe nous permettra d’atteindre nos objectifs.

Un des axes du projet Alim DEMAR est de fournir des référencements fournisseurs répondant à ces démarches responsables (achats de proximité avec des fournisseurs ayant des démarches RSE, gestion de l’évacuation des huiles de friture…)

Adopter de nouvelles pratiques pour une maîtrise énergétique dans son ensemble

Une autre priorité dans le cadre de notre démarche RSO est l’optimisation de nos consommations et dépenses énergétiques, notamment au sein des cuisines.
Au sein du projet Alim DEMAR, les équipes sont sensibilisées aux écogestes et à la maintenance préventive des équipements de cuisine. Il s’agit de gérer notre consommation électrique en fonction des contraintes : des lumières allumées toute la journée, des utilisations prolongées de nos matériels (pour exemple sur des établissements de même volume, l’utilisation d’un lave-vaisselle peut varier de 75 cycles par jour à 126 cycles), des nouveaux moyens de gestion de nos consommations de fluide (gestion de l’eau pour la désinfection des fruits et légumes, utilisation du nettoyeur vapeur pour le nettoyage de la cuisine…).

 

Toutes ces pratiques nécessitent amélioration, changement ou accompagnement. La mobilisation et la responsabilité de tous les acteurs terrain autour des projets RSO liés à l’alimentation de nos résidents sont incontournables pour la réussite du projet.

 

CATHERINE ALVAN
Directrice Bien-Être & Soin
Jean-Marc thoumieux
Responsable Restauration Groupe

*Alim DEMAR : Alimentation Déclinable Equilibrée Maîtrisée Adaptable et Responsable

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