Interview de Patrick Sorbier, Responsable Restauration du Groupe
Comment s’organisent les services dans nos maisons avec la mise en place du confinement ?
Dans nos EHPAD, le repas est un moment clé. Nos résidents se retrouvent en salle à manger, et au-delà du repas c’est aussi un moment de convivialité. La mise en place du confinement de nos résidents les a déstabilisé, mais a aussi remis en question toute notre organisation de production et de distribution de repas. Il a donc fallu s’organiser pour garantir des repas de qualité servis en étages, sans que les équipes de cuisine interagissent avec les résidents pour les protéger et se protéger du virus.
La première problématique fut le matériel. Il a fallu trouver des plateaux, des échelles, des chariots pour pouvoir distribuer les repas. Grâce à notre réseau de partenaires, et au système D, nous avons pu trouver des solutions. Par ailleurs, les Directeurs des établissements n’ont pas manqué d’idées lumineuses pour trouver aussi des solutions en local avec les mairies, collèges ou autres.
La seconde problématique fut bien évidement pour nos équipes en cuisine qui ont été fantastiques dans leur implication et dans leur engagement. Au-delà de la difficulté pour certains de nos collaborateurs pour qui la garde d’enfants fut une obligation, je dois dire que nous avons eu vraiment un élan de solidarité de nos équipes de cuisine pour être à leur poste tous les jours malgré cette « boule au ventre ». Je ne peux qu’être admiratif et plein de reconnaissance envers ce tel dévouement pour servir nos aînés.
Comment avez-vous adapté les menus ?
Il a fallu être très réactif. Nos équipes soignantes ne pouvant pas être en accompagnement de tous nos résidents pour les stimuler et les aider à la prise de repas avec un service chambre par chambre, nous devions trouver une solution pour que nos résidents mangent avec un minimum d’aide. Avec un retour d’expérience de l’équipe de direction de la Colline de la Soie (Lyon 4e) et son chef, nous avons établi un cycle de menu de 3 semaines avec des textures plus simple à manger et à produire. Nous avons aussi partagé des informations avec nos partenaires restauration pour qu’ils fassent de même dans les établissements sur lesquels ils interviennent. Ces menus sont aussi pensés pour simplifier la prise de repas en textures modifiées et sont enrichis pour tous car l’isolement de nos résidents peut être un vecteur de dénutrition.
Quel est votre rôle au quotidien dans la gestion de cette crise ?
En tout premier lieu, je souhaite être un vrai relais et support pour toutes les équipes sur nos EHPAD un peu comme une « hotline de la restauration 7j/7 24h/24 » en cette période de crise .
Mon rôle est de penser la restauration pour nos équipes sur le terrain. Il a fallu aussi adapter notre PCA (Plan de Continuité d’Activité) à ce COVID19, en mettant en place certains protocoles en lien avec ce virus (vaisselle, livraison , distribution de repas par exemple ).
J’ai également un rôle transversal avec la direction des opérations pour les accompagner dans les remplacements des équipes de bio-nettoyage ou tout autre aspect opérationnel où je peux apporter mon expertise.
Comment nos partenaires ont-ils redéployé leurs forces vives ?
Nos partenaires restaurations, SODEXO et MEDIREST, ont tout mis en œuvre pour être à nos côtés en ces temps difficiles. Nous avons partagé beaucoup d’informations sur les protocoles et les PCA pour que nous soyons tous alignés et que nous ayons la même rigueur sur tous nos établissements quel que soit le mode de restauration défini (Auto gestion ou concédée ). Pour cela, je les en remercie. Ils ont aussi pu répondre à mes sollicitations sur des besoins de renfort en matériel. Ils ont su aussi en interne se structurer pour être réactif et mettre les moyens quand cela fut nécessaire.
Un autre partenaire nous est d’une grande aide. La société BRIGAD est une jeune société qui nous accompagne avec beaucoup de professionnalisme dans nos besoins de remplacements en cuisine et en bio-nettoyage sur Lyon, Paris et Lille. Ils ont su rapidement mettre les moyens pour nous accompagner.
Qu’en est-il des dispositifs de protection des salariés des cuisines ?
La sécurité de nos équipes en cuisine est une priorité. Isabelle Attali, Responsable Environnement Soins Hygiène et le Dr Catherine Alvan, Directrice Bien-être et Soin, ont tout de suite mis en place des procédures spécifiques dans les établissements dont une pour que la cuisine soit bien « séparée » et qu’il n’y est pas d’interactions avec les résidents et les équipes soignantes. En cuisine les gestes barrières sont de rigueur, l’hygiène étant un pilier de notre métier, nos équipes ont déjà beaucoup de bons réflexes et le lavage des mains n’est pas une nouveauté. Il a fallu renforcé la sécurité sur le lavage de la vaisselle qui redescend des étages tout comme les livraisons avec des protocoles spécifiques pour garantir leur sécurité.
Une défi à mettre en lumière ?
J’en ai tellement depuis le début de cette situation sanitaire… comme « trouver » 6 remplacements sur le même établissement pour le lendemain un vendredi soir à 20 h ou établir 3 semaines de menus avec un chiffrage et des nouvelles recettes en 48h, c’était sport ! Mais si je dois mettre en lumière quelque chose ce n’est pas mon travail mais celui des équipes sur le terrain, les cuisines, les aides-soignants, les soignants, les directions d’établissements font un travail extraordinaire chaque jour.
